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花青素，又称花色素，花青素存在于植物液泡中，可由叶绿色转化而来，在液泡不同的pH环境中，使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。常见存在于植物中的花青色有以下几种：矢车菊色素或芙蓉花色素(Cyanidin)、花翠素或飞燕草色(Delphindin)、锦葵色素(Malvidin)、竺葵色素(Pelargonidin)、芍药色素(Peonidin)及牵牛花色素(Petunidin)。自然界中游离态的花青素极少，主要以糖苷形式存在，如葡糖糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷。花青素的抗氧化、清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍，是国际上公认的清除人体内自由基强效的天然抗氧化剂。20世纪末，科学已经证实花青素具有抑制并清除自由基、抗氧化、抗辐射、抗肿瘤、抗过敏、抗衰老和提高心、脑血管活性等多种生物学功效，广泛应用在药品、保健品、食品、化妆品及临床治疗疾病等领域。

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