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食品香气成分相关介绍

2024-06-19

食品香气是指直接反映食品的类型和质量,不同食品所产生的挥发性物质的成分和数量不同,其香味存在很大差异。构成香味的化合物主要有酯类、醇类、酸类、醛类,酮类,酚类、杂环族、萜类等,大约有200 多种,这些物质不仅气味各异,而且它们之间通过量加作用、协同作用分离作用以及抑制作用等,使香气多种多样。


 

决定气味物质种类的主要因素是气味物质的结构。很早人们就发现,气味物质的官能团与气味间有某些相关性。如挥发性酯多带有果味香气,将这类影响呈香物质的香气基团称之为发香基团。常用的发香基团为羟基(-OH)、羧基(-COOH)、醛基(-CHO)、醚基(-C-O-C-)、醋基(-COO-)、羰基(-CO -)、苯基、硝基(-NO2)亚硝基(-ONO)、酰胺基(-CONH2)、异硫氰基(-CNS)、内酯基等。这些含有发香基团的化合物由于分子的碳链长短、、不饱和键种类多少与位置、是否具有支链及取代基的位置等不同,其香味的强弱和有无都会有变化。

 

同时分子的几何异构对气味有着较强的影响,如顺式脂肪烯醇多呈清香,而反式异构体常呈脂肪臭气。

 

食品中呈香物质种类繁多,但含量极微,且多数为非营养物质,根据其化学结构的特点,常分为五类:脂肪族化合物、芳香族化合物、环烃化合物、含硫化合物、含氮化合物。

 

脂肪族化合物:这类化合物主要包括酯类、醇类、醛类、酮类等,它们通常具有较低的沸点,容易挥发,是食物香气的重要来源。

 

芳香族化合物:芳香族化合物如苯、甲苯等,它们具有特殊的芳香气味,是某些食物如咖啡、巧克力等的重要香气成分。

 

环烃化合物:环烃化合物如萜烯类、萜醇类等,它们通常具有清香或果香气味,是水果、蔬菜等食物的重要香气成分。

 

含硫化合物:含硫化合物如硫醇、硫醚等,它们具有特殊的气味,是某些食物如洋葱、大蒜等的重要香气成分。

 

含氮化合物:含氮化合物如胺类、吡嗪类等,它们通常具有烤肉、炖肉等食物的香气特征。

 

常见的呈香物质及其用途的介绍:

己醛

特性:己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子等水果中的主要呈香物质之一。

用途:赋予水果天然清新、浓郁芬芳的香气。

2--壬烯醛(醇)和3-壬烯醇

特性:这些化合物是香瓜、西瓜等水果的特征香味物质。

用途:赋予这些水果独特的香甜气息。

醇类化合物:

特性:醇类化合物广泛存在于各种食品中,包括葡萄酒。它们具有酒精特有的清香、辣味,以及其他如咖啡和坚果类的香气。

用途:在葡萄酒中,醇类化合物是酵母发酵的主要产物,不仅为葡萄酒带来独特的香气,还参与构成其风味。

酯类化合物:

特性:酯类物质具有近似水果的香气,如香蕉、酸味糖果等。在葡萄酒中,常见的酯类物质有乙酸异戊酯、丁酸乙酯等。

用途:在食品工业中,酯类化合物常用于模拟或增强水果香气,提升食品的整体风味。

有机酸:

特性:有机酸在葡萄酒中起到重要的调味作用,如乙酸带来醋味,丁酸具有奶油气味,乳酸带有乳脂香。

用途:除了对葡萄酒的风味有直接影响外,有机酸还在食品工业中用作酸味剂、防腐剂等。

酚类化合物

特性:酚类化合物在葡萄酒中虽然含量低,但其阈值也很低,对香气有重要影响。例如,4-乙基愈创木酚带来烤面包的香气。

用途:酚类化合物在食品工业中常用于模拟或增强特定风味,同时也具有一定的抗氧化作用。

萜烯类化合物:

特性:萜烯类化合物是许多植物性食品如水果、蔬菜的香气成分之一,它们具有清香或果香气味。

用途:在食品工业中,萜烯类化合物常用于模拟或增强自然香气,如用于制造香精和香料。

 

总结来说,这些呈香物质在食品中扮演着重要的角色,它们不仅赋予食品独特的香气,还影响着食品的整体风味和品质。在食品工业中,通过控制这些呈香物质的种类和含量,可以制造出具有特定香气和风味的食品。

 

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